كم تخبزون في المخبز: حسب ساعات البيع، لا حسب الإحساس

كم تخبزون في المخبز؟ ابدأوا بمتوسط المبيعات في اليوم نفسه من الأسبوع خلال الأسابيع الأربعة الأخيرة، مقسّمًا حسب الساعات. اخبزوا بدفعات صغيرة حسب منحنى الساعات، حددوا لكل منتج ساعة خَبز أخيرة، وقيسوا أمرين: ما الذي بقي عند الإغلاق وما الذي نقص من الواجهة في ساعة الذروة. من يعدّ البواقي فقط يفوّت المبيعات التي خسرها.

أنتم تعرفون بالضبط كم بقي في نهاية اليوم. على الأرجح لا تعرفون كم زبونًا نظر إلى صينية فارغة في الخامسة بعد الظهر وتابع طريقه. الحالتان هما خطأ التخطيط نفسه: الصينية الممتلئة عند الإغلاق مادة خام احترقت أصلًا، والصينية الفارغة في الذروة بيع لم يحدث. من يقيس الأولى فقط يميل إلى الخَبز أقل فأقل، ثم يصطدم بالثانية.

لا حاجة إلى خوارزمية كي تبدأوا. مبيعات الأسابيع السابقة نقطة انطلاق أفضل من إحساس الخبّاز، والورقة التي ستديرونها ستُظهر لكم أين يخطئ الإحساس.

كم تخبزون في المخبز: ثلاثة أرقام لكل منتج

خذوا ورقة، أو جدولًا إلكترونيًا، وافتحوا سطرًا لكل منتج رئيسي: بوريكس، خبز الحلّة، كرواسون، كعك. لكل يوم سجّلوا ثلاثة أرقام.

الأول كم بيع. الثاني كم بقي عند الإغلاق. الثالث هو الأهم وغالبًا ما يُنسى: في أي ساعة نفد المنتج، إن نفد. «نقص في الذروة» يعني أن الصينية كانت فارغة أو شبه فارغة في الساعة التي يمر فيها أكبر عدد من الناس.

إليكم حسابًا كمثال، بأرقام اخترعناها للتوضيح فقط. صينية البوريكس تحتوي على أربع وعشرين وحدة. المواد الخام للوحدة تكلّف ثلاثة شواكل والسعر في الواجهة ثمانية شواكل، أي خمسة شواكل ربحًا للوحدة قبل الأجور وبقية المصاريف. إذا بقيت ست وحدات عند الإغلاق، فقد خسرتم ثمانية عشر شيكلًا من المواد الخام. إذا كانت الواجهة فارغة أربعين دقيقة في الذروة وتابع عشرة زبائن طريقهم، فقد خسرتم خمسين شيكلًا من الربح. البواقي تؤلم أكثر لأنها أمام العينين. الخسارة الثانية خفية، لذلك تتكرر كل يوم.

قاعدة عملية يمكن تطبيقها منذ الأسبوع الأول: إذا نفد منتج قبل ساعة الذروة مرتين في الأسبوع نفسه، زيدوا خَبز الصباح أو أضيفوا خَبزة صغيرة قبل الذروة. إذا بقيت أكثر من بضع وحدات مرتين في الأسبوع نفسه، قلّلوا. تغيير صينية واحدة في كل مرة يكفي. لا تقفزوا من ثلاث صوانٍ إلى خمس.

يمكن تسجيل الأرقام باليد، لكن من الأسهل استخراج جزء منها من سجل مبيعات الكاشير. خطة كاشير من KupaLi (₪79 لكل فرع شهريًا + ضريبة القيمة المضافة) تشمل تقارير لأي فترة وتصدير البيانات، بحيث يمكن رؤية كم بيع ونقل البيانات إلى الجدول. وإذا كان جزء من الفجوة ينشأ أصلًا عند استلام البضاعة، فمن المفيد أن تقرأوا أيضًا عن خسائر المخزون والتسرّب.

من منحنى المبيعات إلى ساعات الخَبز

بعد أسبوع أو اثنين من التسجيل سترون منحنى. في مخبز حيّ قد يبدو هكذا: موجة في الصباح، هدوء في منتصف اليوم، موجة صغيرة بعد الظهر. لدى كل واحد الساعات مختلفة، لذلك لا معنى لنسخ جدول زمني من مخبز آخر. منحناكم هو الذي يحسم.

من المنحنى تخرج ثلاث قواعد تشغيلية.

أولًا، اخبزوا قليلًا قبل كل موجة لا كثيرًا مسبقًا. الصينية التي تخرج من الفرن قبل الذروة بساعة تبدو طازجة عندما يصل الزبائن. الصينية التي خرجت قبل ثلاث ساعات تبدو مختلفة، وتُباع أيضًا بشكل مختلف.

ثانيًا، حددوا لكل منتج ساعة خَبز أخيرة. بعد هذه الساعة لا تُدخلون صينية جديدة، حتى لو بدت الواجهة شبه فارغة. الصينية الممتلئة عند الإغلاق لا تضيف للزبون شيئًا، وهي بالنسبة إليكم تكلفة خرجت أصلًا من الجيب.

ثالثًا، هناك أيام يختلف فيها المنحنى، لذلك لا تخلطونها بالأيام العادية. عشية السبت وعشية العيد هما المرشحتان الواضحتان، ومن المفيد أن تفحصوا في بياناتكم إن كانت ذروتهما أبكر. يوم المطر أيضًا قد يغيّر الصورة. لكل نوع من الأيام الاستثنائية افتحوا سطرًا خاصًا، وفي المرة القادمة التي يعود فيها ستبدأون من الرقم لا من التخمين.

في الأيام العادية يعمل متوسط أربعة أسابيع متشابهة جيدًا. في الأعياد ليست لديكم أربعة أسابيع متشابهة، لديكم السنة الماضية. إذا لم تحفظوا الأرقام، ابدأوا بحفظها الآن، وفي الأثناء اخبزوا بحذر وأضيفوا دفعات صغيرة خلال الصباح.

بيع نهاية اليوم: متى تخفضون السعر وبكم

حتى مع تخطيط جيد يبقى شيء. السؤال ليس هل تخفضون السعر، بل متى وبكم. وهذا تقررونه مسبقًا، لا حسب مزاج من يقف خلف الطاولة.

حددوا ساعة. مثلًا نصف ساعة قبل الإغلاق، أو عندما يبقى أقل من عدد معين من الوحدات. الساعة نفسها كل يوم، كي لا يضطر الطاقم إلى القرار.

الآن الحساب، وانتبهوا لما لا يشمله. لحظة يُخبز البوريكس، تكون الشواكل الثلاثة للمادة الخام قد صُرفت أصلًا، لذلك أي سعر فوق الصفر أفضل من سلة المهملات. السعر الأدنى ليس لتغطية المادة الخام. إنه لحماية مبيعات الظهر. لنفترض أن ثلاثة زبائن دائمين في مثالنا تعلّموا الانتظار: بدل دفع ثمانية شواكل في الظهر يدفعون أربعة شواكل في السادسة. من كل واحد منهم أدخلتم أربعة شواكل أقل، والمجموع اثنا عشر شيكلًا أقل في اليوم، دون أن تبيعوا وحدة إضافية واحدة. لذلك تفحصون السعر مقابل ما يحدث في الظهر. إذا انخفضت مبيعات الظهر بعد أن بدأتم، فالسعر منخفض أكثر من اللازم أو الساعة مبكرة أكثر من اللازم.

افصلوا المنتجات المخفّضة فعليًا عن الواجهة العادية: صينية منفصلة، سلة أو رف مع لافتة واضحة. إذا كانت بجانب العادية، يكتشف الزبائن الدائمون أنه يمكن الانتظار حتى السادسة مساءً والشراء بسعر رخيص. عن تحديد سعر أدنى لا يضر بالربح من المفيد أن تقرأوا أيضًا الدليل عن السعر الأدنى.

بديلان للخصم البسيط: كيس «نهاية اليوم» جاهز مسبقًا بسعر موحّد، يسهّل على الطاقم وعلى الزبون، والتبرع بما بقي. بيع منتج جُمّد وأُذيب، والاحتفاظ بمنتجات الكريمة والتبرع بالطعام، كلها تتعلق بمتطلبات وزارة الصحة وشروط ترخيص مصلحتكم. افحصوها مع السلطات قبل أن تبدأوا، لا في عشية العيد.

المنتج المخفّض يحتاج أيضًا إلى سعر ظاهر للزبون. قبل أن تطبعوا لافتات جديدة، افحصوا ما تنشره اليوم سلطة حماية المستهلك والتجارة العادلة عن عرض الأسعار في مصلحة تبيع للمستهلكين. القواعد تتغير. هذا شرح عام وليس استشارة قانونية.

المقهى والكريمات: منتج بعمر رف أقصر

في المقهى الطريقة نفسها، لكن هناك فرق واحد. كعكة الكريمة وكعكة الجبن لا تتصرفان مثل الخبز. عمرهما على الرف أقصر وتحتاجان إلى تبريد، لذلك يصعب بيع صينية بقيت في المساء بخصم دون المساس بالجودة.

لهذا تحددون نوعين من المنتجات. الأول ثابت: معجنات، كعك، خبز. عليه يمكن تطبيق كل ما قيل أعلاه. الثاني حساس: الكريمات والمنتجات الباردة. منه اخبزوا كميات أصغر، دون مخزون كبير في ساعات الصباح، وقرروا مسبقًا كم من الوقت أنتم مستعدون للاحتفاظ به، مع مراعاة تعليمات وزارة الصحة وشروط الترخيص. من ينظر إلى أرقام مبيعات كعكة الكريمة في أسبوع هادئ سيكتشف أحيانًا أنه يخبز أكثر مما يبيع، وهذه بالضبط النقطة التي تساعد فيها الأرقام الثلاثة.

في المقهى يمكن أيضًا دمج عرض صغير لنهاية اليوم، مثل قهوة ومعجنات بسعر مشترك بعد ساعة معينة. هكذا تُباع المعجنات الباقية دون الإعلان عن خصم، والقهوة التي تأتي معها تعيد جزءًا من الهدر. افحصوا الحساب حسب تكلفة المعجنات، لا حسب السعر في الواجهة.

أسبوع تجربة: كيف تفحصون أن هذا يعمل

لا حاجة إلى تغيير المخبز كله في يوم واحد. اختاروا منتجًا واحدًا، من النوع الذي يُباع كثيرًا ويبقى منه كثير، وشغّلوا عليه جدول خَبز جديدًا لأسبوع كامل.

سجّلوا ثلاثة أمور في اليوم: كم وحدة بقيت عند الإغلاق، في أي ساعة نفد المنتج وكم بيع. في نهاية الأسبوع قارنوا بالأسبوع الذي قبله. إذا انخفضت البواقي ولم تنخفض المبيعات، فالتخطيط يعمل. إذا انخفضت البواقي لكن المنتج نفد أبكر، فقد قلّصتم أكثر من اللازم وخسرتم مبيعات. إذا لم يتغير شيء، فتغيير صينية واحدة على الأرجح صغير أكثر من اللازم.

غيّروا متغيرًا واحدًا في كل مرة. إذا غيّرتم كمية الخَبز وساعة الخصم معًا، لن تعرفوا ما الذي نجح. وفقط بعد أن يستقر منتج واحد، انتقلوا إلى المنتج التالي.

لا ترموا الورقة في نهاية الأسبوع. الجدال «يبدو لي أننا خبزنا أكثر من اللازم» ينتهي لحظة وجود سطر على الورق. وعندما تنقلون مسؤولية الخَبز إلى شخص آخر في الوردية، فهذه الورقة هي التدريب.

هذا شرح عام. القواعد في موضوع عرض الأسعار والطعام تتغير، لذلك من المستحسن التأكد مقابل المنشورات الرسمية لسلطة حماية المستهلك ووزارة الصحة، وعند الحاجة مع مستشار قانوني.

باختصار

• ضعوا أساسًا: متوسط اليوم نفسه من الأسبوع خلال الأسابيع الأربعة الأخيرة، حسب الساعات.
• سجّلوا لكل منتج ثلاثة أرقام: بيع، بقي وفي أي ساعة نفد.
• اخبزوا بدفعات صغيرة قبل كل موجة وحددوا ساعة خَبز أخيرة لكل منتج.
• حددوا مسبقًا ساعة الخصم، وافصلوا المنتجات المخفّضة عن الواجهة كي لا تعلّموا الزبائن الانتظار.
• افحصوا منتجًا واحدًا في الأسبوع وغيّروا متغيرًا واحدًا في كل مرة.

المصادر

• صفحة أسعار KupaLi