Combien cuire dans une boulangerie : selon les heures de vente, pas l'intuition

Combien cuire dans une boulangerie ? Partez de la moyenne des ventes du même jour de la semaine sur les quatre dernières semaines, répartie par heure. Cuisez par petites fournées selon la courbe des heures, fixez pour chaque produit une heure de dernière cuisson, et mesurez deux choses : ce qui reste à la fermeture et ce qui manque en vitrine à l'heure de pointe. Celui qui ne compte que les restes passe à côté des ventes qu'il a perdues.

Vous savez exactement combien il reste en fin de journée. Vous ne savez probablement pas combien de clients ont regardé un plateau vide à cinq heures de l'après-midi et sont passés leur chemin. Les deux cas sont la même erreur de planification : un plateau plein à la fermeture, c'est de la matière première déjà brûlée, et un plateau vide à l'heure de pointe, c'est une vente qui n'a pas eu lieu. Celui qui ne mesure que le premier a tendance à cuire de moins en moins, puis tombe sur le second.

Pas besoin d'algorithme pour commencer. Les ventes des semaines précédentes sont un meilleur point de départ que l'intuition du boulanger, et la feuille que vous tiendrez vous montrera où l'intuition se trompe.

Combien cuire dans une boulangerie : trois chiffres par produit

Prenez une feuille, ou un tableur, et ouvrez une ligne pour chaque produit principal : bourekas, halla, croissant, biscuits. Chaque jour, notez trois chiffres.

Le premier, c'est combien a été vendu. Le deuxième, combien reste à la fermeture. Le troisième est le plus important et le plus souvent oublié : à quelle heure le produit s'est épuisé, s'il s'est épuisé. « Manque à l'heure de pointe » veut dire que le plateau était vide ou presque à l'heure où le plus de gens passent.

Voici un calcul d'exemple, avec des chiffres inventés pour illustrer seulement. Un plateau de bourekas contient vingt-quatre unités. Les matières premières coûtent trois shekels par unité et le prix en vitrine est de huit shekels, soit cinq shekels de marge par unité avant salaires et autres dépenses. S'il reste six unités à la fermeture, vous avez perdu dix-huit shekels de matières premières. Si la vitrine est restée vide quarante minutes à l'heure de pointe et que dix clients sont passés leur chemin, vous avez perdu cinquante shekels de marge. Les restes font plus mal parce qu'ils sont sous vos yeux. L'autre perte est invisible, c'est pour cela qu'elle revient chaque jour.

Une règle simple à appliquer dès la première semaine : si un produit s'épuise avant l'heure de pointe deux fois dans la même semaine, augmentez la cuisson du matin ou ajoutez une petite fournée avant la pointe. S'il reste plus de quelques unités deux fois dans la même semaine, réduisez. Changer un plateau à la fois suffit. Ne sautez pas de trois plateaux à cinq.

Vous pouvez noter les chiffres à la main, mais il est plus simple d'en tirer une partie du journal des ventes de la caisse. La Caisse enregistreuse de KupaLi (₪79 par point de vente par mois + TVA) inclut des rapports pour toute période et l'export des données, ce qui permet de voir combien a été vendu et de transférer les données dans un tableur. Et si une partie de l'écart naît dès la réception des marchandises, lisez aussi l'article sur les pertes de stock et la démarque.

De la courbe des ventes aux heures de cuisson

Après une ou deux semaines de relevés, vous verrez une courbe. Dans une boulangerie de quartier, elle peut ressembler à ceci : une vague le matin, un creux en milieu de journée, une petite vague l'après-midi. Chez chacun, les heures sont différentes, il ne sert donc à rien de copier l'horaire d'une autre boulangerie. C'est votre courbe qui décide.

La courbe donne trois règles opérationnelles.

D'abord, cuisez un peu avant chaque vague et pas beaucoup à l'avance. Un plateau qui sort du four une heure avant la pointe a l'air frais quand les clients arrivent. Un plateau sorti trois heures plus tôt a un autre aspect, et se vend autrement.

Ensuite, fixez pour chaque produit une heure de dernière cuisson. Après cette heure, on n'enfourne plus de nouveau plateau, même si la vitrine semble clairsemée. Un plateau plein à la fermeture n'apporte rien au client, et pour vous c'est un coût déjà sorti de la poche.

Enfin, certains jours ont une courbe différente, on ne les mélange donc pas avec les jours normaux. La veille de Chabbat et la veille de fête sont les candidats évidents, et il vaut la peine de vérifier dans vos données si leur pointe arrive plus tôt. Un jour de pluie peut aussi changer le tableau. Pour chaque type de jour particulier, ouvrez une ligne à part, et la prochaine fois qu'il reviendra, vous partirez du chiffre et non d'une supposition.

Pour les jours normaux, une moyenne sur quatre semaines comparables fonctionne bien. Pour les fêtes, vous n'avez pas quatre semaines comparables, vous avez l'année dernière. Si vous n'avez pas gardé les chiffres, commencez à les garder maintenant, et en attendant, cuisez avec prudence et ajoutez de petites fournées au fil de la matinée.

Vente de fin de journée : quand baisser le prix et de combien

Même avec une bonne planification, il reste quelque chose. La question n'est pas de savoir s'il faut baisser le prix, mais quand et de combien. Et cela se décide à l'avance, pas selon l'humeur de la personne derrière le comptoir.

Fixez une heure. Par exemple une demi-heure avant la fermeture, ou quand il reste moins d'un certain nombre d'unités. La même heure chaque jour, pour que l'équipe n'ait pas à décider.

Maintenant le calcul, et notez ce qu'il n'inclut pas. Une fois le bourekas cuit, les trois shekels de matière première sont déjà dépensés, donc tout prix au-dessus de zéro vaut mieux que la poubelle. Le prix plancher n'est pas là pour couvrir la matière première. Il est là pour protéger les ventes de midi. Supposons que, dans notre exemple, trois clients réguliers apprennent à attendre : au lieu de payer huit shekels à midi, ils paient quatre shekels à six heures. Sur chacun d'eux, vous avez encaissé quatre shekels de moins, soit douze shekels de moins par jour au total, sans avoir vendu une seule unité de plus. C'est pourquoi on vérifie le prix par rapport à ce qui se passe à midi. Si les ventes de midi ont baissé depuis que vous avez commencé, le prix est trop bas ou l'heure trop précoce.

Séparez physiquement les produits soldés de la vitrine normale : un plateau à part, un panier ou une étagère avec un panneau clair. S'ils sont à côté des produits normaux, les clients réguliers découvrent qu'on peut attendre six heures du soir et acheter moins cher. Pour fixer un prix minimum qui ne nuit pas à la marge, lisez aussi le guide du prix plancher.

Deux alternatives à la simple remise : un sac « fin de journée » préparé à l'avance à prix unique, plus simple pour l'équipe et pour le client, et le don de ce qui reste. La vente d'un produit congelé puis décongelé, la conservation des produits à la crème et le don d'aliments dépendent tous des exigences du ministère de la Santé et des conditions de votre licence d'exploitation. Vérifiez-les auprès des autorités avant de commencer, et pas une veille de fête.

Un produit soldé doit aussi avoir un prix visible pour le client. Avant d'imprimer de nouveaux panneaux, vérifiez ce que l'Autorité de protection du consommateur et du commerce équitable publie aujourd'hui sur l'affichage des prix dans un commerce qui vend aux consommateurs. Les règles changent. Ceci est une explication générale, pas un conseil juridique.

Café et pâtisseries à la crème : des produits à durée de vie plus courte

Dans un café, la méthode est la même, avec une différence. Un gâteau à la crème ou un gâteau au fromage ne se comporte pas comme du pain. Sa durée de conservation est plus courte et il demande à être réfrigéré, il est donc plus difficile de vendre en remise un plateau resté le soir sans nuire à la qualité.

Pour cela, on définit deux types de produits. Le premier est stable : viennoiseries, biscuits, pain. On peut lui appliquer tout ce qui précède. Le second est sensible : crèmes et produits froids. Cuisez-en de plus petites quantités, sans gros stock le matin, et décidez à l'avance combien de temps vous êtes prêts à le garder, sous réserve des consignes du ministère de la Santé et des conditions de la licence. Celui qui regarde les ventes d'un gâteau à la crème pendant une semaine calme découvre parfois qu'il en cuit plus qu'il n'en vend, et c'est exactement là que les trois chiffres aident.

Dans un café, on peut aussi associer une petite offre de fin de journée, comme un café et une viennoiserie à prix groupé après une certaine heure. Ainsi, la viennoiserie restante se vend sans annoncer de remise, et le café qui l'accompagne compense une partie de la perte. Vérifiez le calcul selon le coût de la viennoiserie, pas selon le prix en vitrine.

Une semaine d'essai : comment vérifier que ça marche

Inutile de changer toute la boulangerie en un jour. Choisissez un seul produit, du genre qui se vend beaucoup et reste beaucoup, et appliquez-lui un nouveau planning de cuisson pendant une semaine entière.

Notez trois choses par jour : combien d'unités restent à la fermeture, à quelle heure le produit s'est épuisé et combien a été vendu. En fin de semaine, comparez avec la semaine précédente. Si les restes ont baissé et pas les ventes, la planification fonctionne. Si les restes ont baissé mais que le produit s'épuise plus tôt, vous avez trop réduit et perdu des ventes. Si rien n'a changé, un changement d'un seul plateau est sans doute trop petit.

Changez une seule variable à la fois. Si vous avez changé à la fois la quantité cuite et l'heure de la remise, vous ne saurez pas ce qui a marché. Et ce n'est qu'une fois un produit stabilisé que vous passez au suivant.

Ne jetez pas la feuille en fin de semaine. La discussion « j'ai l'impression qu'on a trop cuit » s'arrête dès qu'il y a une ligne sur le papier. Et quand vous confiez la responsabilité de la cuisson à quelqu'un d'autre pendant un service, cette feuille, c'est la formation.

Ceci est une explication générale. Les règles sur l'affichage des prix et les aliments changent, il vaut donc mieux vérifier auprès des publications officielles de l'Autorité de protection du consommateur et du ministère de la Santé, et si nécessaire auprès d'un conseiller juridique.

En bref

• Posez une base : la moyenne du même jour de la semaine sur les quatre dernières semaines, par heure.
• Notez pour chaque produit trois chiffres : vendu, restant et heure d'épuisement.
• Cuisez par petites fournées avant chaque vague et fixez une heure de dernière cuisson pour chaque produit.
• Fixez à l'avance l'heure de la remise, et séparez les produits soldés de la vitrine pour ne pas apprendre aux clients à attendre.
• Testez un produit par semaine et changez une seule variable à la fois.

Sources

• Page des tarifs de KupaLi